Am 1. Mai 1979 eröffnete eine Gruppe verwegener Utopisten eine im Kollektiv geführte Beiz. Das RESTAURANT HIRSCHENECK. 2009 – 30 Jahre später – hat es zwar vieles erlebt, steht aber wie eh und je am Lindenberg 23 in Basel.
Aus der Basler Kulturszene ist das Hirschi nicht mehr wegzudenken. International hat es sich einen Ruf als Auftrittsort für unzählige Underground-Bands und KünstlerInnen geschaffen.
Eine täglich wechselnde und kreative Menükarte trägt zum guten Ruf bei. Jetzt kommt eine Auswahl dieser Rezepte, zusammen mit Anekdoten und Kurzgeschichten – verfasst von Gästen, ehemaligen HausbewohnerInnen und Kollektivas, von KünstlerInnen und SchriftstellerInnen –, erstmals in Buchform unter die Leute.
EIN JUBILÄUMSBUCH DES HIRSCHENECK-KOLLEKTIVS
www.hirscheneck.ch
REZEPTE UND REDAKTION
Andrina Kost
Esther Ulrich
Helen Imhof
Julie Zimmer
Marco Walker
Maren Hammen
Marlon McNeill
Tomi Schoch
ILLUSTRATIONEN
Andrina Kost – Seiten 17, 32, 38, 64, 70, 79, 88, 101, 106, 112, 119, 123, 143, 147, 170, 177, 178, 195, 207, 214, 221, 223, 230, 234
Esther Ulrich – Seiten 20, 22, 42, 45, 53, 72, 83, 104, 114, 127, 133, 140, 151, 154, 161, 180, 183, 192, 208, 210, 218, 226, 241
Julie Zimmer – Seiten 24, 29, 35, 57, 61, 67, 75, 76, 91, 95, 109, 131, 137, 144, 157, 167, 173, 187, 191, 199, 203, 212, 216, 228, 233, 237, 251
GESTALTUNGSKONZEPT
Julie Zimmer
Marlon McNeill
Alle Rechte vorbehalten
© eBook 2019 Friedrich Reinhardt Verlag, Basel
eISBN 978-3-7245-2374-1
Printausgabe
© 2009 Friedrich Reinhardt Verlag, Basel
Lithos und Druck: Reinhardt Druck Basel
ISBN 978-3-7245-1561-6
www.reinhardt.ch
Der Friedrich Reinhardt Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2016–2020 unterstützt.
Du kennst das Spiel, wo man sich einen Satz ins Ohr flüstert, dieser der Nachbarin weitergeflüstert wird und dieser am Ende der Flüsterkette laut ausgesprochen wird. Das Resultat ist meist ein erheblich anderer Satz als der ursprüngliche. Nicht ganz so schlimm, aber in dieselbe Richtung geht die Prozedur des Rezepteschreibens. Man ist sich ganz sicher, an alles gedacht zu haben, alle Schritte ausführlich genug und verständlich geschrieben zu haben, und doch findet man beim Gegenlesen und vor allem beim Gegenkochen immer wieder Ungereimtheiten. Bevor diese Rezepte, die du eben durchgeblättert und gekocht hast, druckfertig waren, sind sie durch nicht weniger als acht Stadien gegangen. Vom erstmaligen Tippen über das Gegenlesen, das externe Gegenkochen, Änderungen einarbeiten, das interne Gegenkochen bis zur Reinschreibung, mit ein paar kleinen Zwischenhalten dazwischen.
Ganz spezieller Dank geht an unsere Mitkollektivas, für die erbrachten Ratschläge und das minutiöse Testkochen. Und im Besonderen für die Geduld und ermunternden Worte, wenn das Projekt Kochbuch mal wieder auf der Kippe stand oder wir vor lauter losen Rezeptseiten das Buch nicht mehr sahen.
Bei den externen Testkocher/-innen, die geduldig unsere Rezepte gekocht und mit Inputs und Ideen angereichert haben, möchten wir uns hiermit gebührend bedanken. Mit eurem objektiven Blick habt ihr einen Haufen kleiner Fehler aufgedeckt, die wir in der Hitze des Gefechts übersehen hätten:
Alan, Andrea N., Arber, Barbara, Camilla, Carol, Chantal, Cindy, Claudia, David, Elli, Feli, Fenn, Gemma, Georgina, Gérard, Gusgus, Helen und Stephan, Isa, Jenni, Joelle, Jonas, Karin H. und Andrea F., Karin S., Khadija, Lars, Lili, Lisa, Luca, Mamas und Papa, Marianne und Peter, Martina, Massiel, Meret, Mirjam, Nadja, Nicolas, Nicole, Noemi, Orhan, Raoul, Raphael, Reto, Salome, Simone, Valentina, Vera, Yannick.
An dieser Stelle möchten wir allen danken, die uns mit tatkräftigem Engagement, Geld- und Sachspenden bei der Realisierung all unserer «Dreissig-Jahre-Hirscheneck-Projekte» – wie dem 1.-Mai-Strassenfest, diesem Buch und dem Selbstverwaltungskongress (www.selbstverwaltung.hirscheneck.ch) – unterstützt haben. Namentlich sind das die vielen Einzelpersonen, AutorInnen, Appenzeller Bier, F. & E. Zimmermann AG, Zentrum Metzg Windisch, Scalagusti, Intercomestible, EGO Elektrokollektiv, Rockförderverein der Region Basel, Sound & Light Pool, Stoll Audio, Friedrich Reinhardt AG. Und all denen, die wir im ganzen Trubel vergessen haben, danken wir ganz speziell.
Impressum/Dank
Übersicht
Rezepte
Gut zu wissen …
Vorwort
Ausgerechnet ein Kochbuch … – Roger Portmann
VORSPEISEN
Das Privileg – Muda Mathis und Fränzi Madörin
Der Hauswart … – Rémy Mentha
Hirscheneck, Hirscheneck – Ute Sengebusch und Andreas Mauz
HAUPTSPEISEN VEGETARISCH & VEGAN
Sich ein bisschen wie Prince fühlen – Nick Joyce
The Amazing Hursh’n’egg – Linda Muscheidt Burri
Das verfluchte Haus – Philipp Brugger
Die Küche des rigorosen Risikos – Wolfgang Bortlik
Fünf Jahre – Nicole Wyss
Welcome! – Anni Lanz
Forever young – Chrigel Fisch
HAUPTSPEISEN FLEISCH
28.01.2008 – Damo Suzuki
«Blackfire» und der Hirschi-Geist – Nicole Schwarz
Der Aufbruch – Guy Krneta
SOKÜ
DESSERTS
Auf ein Wort, Welt – Andreas Schneitter
Wie ich ins Hirschi kam …
Trostpflaster
Index
HIRSCHENECK ZU HAUSE HÖREN
VORSPEISEN
Kürbisbrot mit Kräuterseitling und Herbstsalat
Thai-Kokossuppe mit Reisstrohpilzen und Gemüse
Spargelsalat an Sesamdressing mit gebackenem Tomme
Sauerkraut-Steinpilz-Suppe
Spinat-Dinkel-Krapfen
Jamaikanische Karotten-Kokos-Suppe
Pakoras mit Tomaten-Koriander-Chutney
Taboulé
Karotten-Orangen-Kaltschale mit Rucola und Olivenöl
Ziegenkäseknusperbeutel mit Tomatensalat und marinierten Oliven
Dips
Crostini und Bruschette
HAUPTSPEISEN VEGETARISCH UND VEGAN
Kürbis-Kartoffel-Gnocchi an Dörrtomatenpesto
Seitan-Stroganov mit Camarguereis
Grüner Mascarponerisotto mit Artischockenpiccata
Champignon-Limetten-Strudel mit Salat
Kamutburger mit mariniertem Gemüse und Tzatziki
Spinat-Kartoffel-Korma im Papadamkörbchen mit Reis
Topinamburpuffer auf Safran-Mandel-Sauce und Ofengemüse
Conchiglioni ripieni al forno auf Kräuter-Tomaten-Sauce
Frittierter Tofu mit Sprossenfüllung auf Szechuangemüse mit Thainudeln
Dreierlei gefüllte Nudelnester
Kürbisravioli mit Räuchertofufüllung auf Lauchgemüse
Grünspargelspiesse mit Arancini auf frischer Tomatensauce
Karottenköfte auf Meerrettichsauce mit Tomatenbulgur
Maispfannkuchen mit Sprossen-Avocado-Füllung und Salat
Käse- und Bohnen-Enchiladas mit Guacamole
Spinatroulade auf Tomaten-Gin-Sauce mit Bratkartoffeln
Blumenkohl-Tomaten-Curry mit Reis und Papadamkörbchen
Nudeln an Chili-Frischkäse-Sauce mit gebratenen Feigen
Zitronengrasrösti mit Peperonigemüse und Tofu-Champignon-Spiess
Schwarzwurzeln im Bierteig an Senfrahmsauce und Ofenkartoffeln
Lattichröllchen auf Zitronensauce mit Reis
Auberginen-Feta-Röllchen mit Pestohaube auf Peperonisauce
Indischer Teller
Bunte Frühlingspasta
Champignon-Nussbraten auf Safranlauch
Wasabignocchi auf gebratenem Blattgemüse mit Ofenpatisson
Safrankürbis mit Tomate im Kastanien-Chili-Crêpe
Bärlauchspätzli mit Pfifferlingen und glasierten Zwiebeln
Strangola preti an Salbeibutter mit bunten Gemüsejuliennes
Tofu- und Reiskugeln mit süss-saurem Asia-Sprossensalat
Die Hirschi-Klassiker
HAUPTSPEISEN FLEISCH
Königsberger Klopse mit Wildreis und glasierten Karotten
Lamm-Joghurt-Curry im Papadamkörbchen mit Reis und Lauchjulienne
Gefüllte Pouletbrust im Teig auf frischem Blattspinat
Roastbeef mit Bruschette und Sauce Tartare
Saltimbocca mit Steinpilz-Walnuss-Butter und Aprikosenpolenta
Indonesisches Poulet im Bananenblatt mit Limettenreis und Chutney
Lammkoteletts mit Speckbohnen und Kartoffelgratin
Rindsröllchen mit Caponata und Bratkartoffeln
Schweinshalsbraten auf Aprikosensauce mit Maniok und Kürbis
Wildschweinkoteletts mit Rotkraut, Spätzli und Preiselbeerbirne
DESSERTS
Schokoravioli auf Sauerkirschsauce
Windbeutel mit Vanilleschaum und Erdbeeren
Hagebuttenmousse auf Quittensauce
Elvistoast
Schoko-Kokos-Mousse mit Ananas
Tiramisu, Variationen
Schokocrêpes am Spiess auf Rhabarbercrème
Frittierte Dattelbällchen mit Safran-Orangen-Joghurt
Bananen-Kumquat-Röllchen an Chili-Schoko-Sauce
Eisgekühlte Kokosmelone mit Minze
Panna Cotta, Variationen
Als Erstes geben wir dir ein paar Angaben, um dich in diesem Kochbuch zurechtzufinden.
Grundsätzlich gilt:
Die Rezepte sind für 4 Personen geschrieben. Wenn du dich von einer Vorspeise bis zum Dessert durchkochst, müsst ihr schon sehr hungrige vier Personen sein. Also lade mehr Leute ein oder freue dich auf die Reste am nächsten Tag. Die Kühl-, Einweich- und Abtropfzeiten usw. sind beim Zeitaufwand nicht eingerechnet. Deshalb empfehlen wir dir, die Rezepte vor dem Einkaufen und Kochen ganz durchzulesen, damit es keine bösen Überraschungen gibt. Wie: «Ups, das Mousse muss eine Stunde in den Kühlschrank und ich wollte es in 10 Minuten servieren» oder: «Die Bohnen hätte ich ein paar Stunden einweichen sollen.»
Damit du dich nicht überschätzt oder unterforderst, sind die Rezepte mit Schwierigkeitsgrad und Zeitaufwand versehen. Diese Angaben findest du in der Form von Icons immer rechts neben dem Rezepttitel. Das 
steht für eher einfachere Gerichte und geht übers Spiegeleibraten hinaus, sollte dich jedoch noch nicht zu den Bastlern und Geduldsproben führen. Diese findest du beim Icon 
oder dem noch aufwändigeren 
. Der Zeitaufwand ist in drei Stufen eingeteilt. 
steht für bis eine Stunde, 
bis zwei Stunden und 
für mehr als zwei Stunden Aufwand. Hierbei ist es wichtig, dich und deine Fähigkeiten selbst einzuschätzen; plane lieber ein bisschen mehr Zeit ein, damit dein Date oder Besuch nicht anfängt, die Tischdeko zu essen, bis die Köstlichkeiten auf dem Tisch stehen.
Unsere Rezepte sollen für alle einfach nachzukochen sein. Deshalb sind sie eher ausführlich geschrieben. Wenn du eine geübte Köchin, ein geübter Koch bist, wird es dir leicht fallen, eine Passage zu überspringen, die dir nichts Neues erzählt.
Vegane Gerichte sind mit einem 
gekennzeichnet und obwohl nicht überall vermerkt, ist es dem Kollektiv Hirscheneck ein Anliegen, Bio-KAG-Fleisch, Bio-KAG-Eier und Biolebensmittel in Kombination mit Saisongemüse und -früchten zu verwenden. Deshalb ist bei jedem Rezept die Saison des ganzen Gerichtes bezeichnet (F=Frühling, S=Sommer, H=Herbst, W=Winter). Einzelne Zutaten können geändert werden, dazu stehen zum Teil Vorschläge im «Tipp».
Obwohl wir kein «So entsteht das beste Feierabend-Plättli»-Rezept im Kochbuch haben, hoffen wir, den letzten paar Jahren Hirschi-Küche gerecht zu werden. Dies ist ein Buch, das hinter die Kulissen spicken lässt und dennoch einige Geheimnisse bewahrt. So vielseitig wie das Hirschi-Kollektiv ist auch dieses Kochbuch, du wirst es merken …
… Viel Spass bei deinem Kochabenteuer!
30 Jahre sind eine lange Zeit. Zeit für viele Erinnerungen. Viele sind verblasst, viele waren schon von Anfang an gar nicht klar und andere sind auch noch nach Jahren gestochen scharf. Wir könnten uns jetzt noch seitenlang in Erinnerungen suhlen. Schönen und weniger schönen, die im Nachhinein aber oft lustig erscheinen. Wir könnten uns dem «Früher war alles besser»-Geschwafel hingeben, aber nein, das würde ja heissen, dass jetzt alles schlechter wäre, was keinesfalls zutrifft. Wir freuen uns darauf, dass es das Hirscheneck auch nach 30 Jahren noch gibt und dass der Grundgedanke der Gründer/-innen, nämlich kollektives und basisdemokratisches Miteinanderarbeiten, immer noch besteht. Vieles hat sich seit den Gründerjahren verändert. Nicht nur die Welt, auch unsere kleine Welt, wo wir so viel Zeit darin verbringen zu lachen und zu streiten und uns und unseren Gästen eine gute Zeit zu machen.
Es gab immer Aufs und Abs. Es gab Zeiten, da galt es als Abenteuer, im Hirscheneck essen zu gehen. Je nachdem, wer kochte, traute man sich mehr oder weniger, im Hirschi zu dinieren. Inzwischen hat sich herumgesprochen, dass wir den besten Sonntagsbrunch der Stadt servieren. Mittags und abends gibts leckere Köstlichkeiten, mit Liebe zubereitet, und eine täglich wechselnde Karte. Es gibt für jedes Budget was, leider mangelt es etwas an Angeboten für die Superteuerklasse, aber weniger Geld ausgeben für gute Qualität, dürfte eigentlich für niemanden ein Problem sein. Wir könnten zurückschauen und einige Anekdoten erzählen, wie zum Beispiel die, als sich einer an einem Granatapfel einen Zahn ausbiss, oder die Geschichte, wo sich einer so dermassen daneben benahm, dass …, aber das sparen wir uns. Dafür erzählen dir verschiedene Autor/-innen, was sie mit dem Hirschi in Verbindung bringen und was sie darin erlebt haben.
Was wir dir mitgeben wollen, ist ein kleiner Einblick in unsere Küche mit Rezepten und Menüs, die uns am Herzen liegen. Viele der Rezepte fanden den Weg auf die Menükarte zuerst als Experiment, im Rahmen unserer Sonntagsthemenküchen, und weil sie dort Anklang fanden oder sie uns einfach schmeckten, nahmen wir sie immer wieder ins Programm.
Wir freuen uns und hoffen auf noch viele Jahre Hirscheneck und dass du Freude findest am Kochen mit und dem Herumstöbern in diesem Buch.
Klar, Anekdoten und Geschichten rund ums Hirscheneck soll es auch enthalten – wird ja nicht nur gekocht und gegessen im Hirscheneck, sondern auch getrunken, gefeiert, gestritten, getanzt, gerockt und noch vieles mehr, manchmal auch alles zusammen. Aber sonst soll es schon eher ein Kochbuch sein, halt so, wie man das kennt, mit Rezepten und Anweisungen, Teelöffeln und Milligramm.
Nicht dass Kochbücher im Hirscheneck etwas Fremdes wären – wirklich nicht. Eigentlich hat es sogar sehr viele Kochbücher dort. Da ist zum Beispiel das Bücherregal im Vorraum zur Küche, wo neben zahlreichen Ordnern mit zum Teil merkwürdigen Titeln wie «Menue-Statistiken 2001/2» oder «Soküs» sich die Kochbücher auf mindestens drei Laufmetern aneinanderreihen. Wahrscheinlich wären es eher vier Laufmeter Kochbücher, die sich den knapp bemessenen Platz noch mit Musikanlage, Kassetten, CDs, fast immer vollen Aschenbechern, Sitzungsprotokollen, gerade erst gebrauchten Schraubenschlüsseln und sicherlich noch tausend anderen Dingen teilen müssen, die man eben noch gebraucht hat, aber leider gerade noch nicht hat verräumen können. Deshalb sind die Kochbücher dort auch kreuz über quer, liegen aufeinander, stehen nebeneinander oder grad wo ganz anders.
Dann ist da bestimmt immer mindestens ein Stapel Kochbücher im Büro auf irgendwelchen Schreibtischen oder Fensterablagen – genauso wie die Kochbücher, die sich manchmal am «Personaltisch» türmen. Also Kochbücher an allen Orten? Zumindest jene Menschen, die hinter die Hirschi-Kulissen schauen können, werden sich nicht wundern, wenn bekannt würde, dass das Hirscheneck zu zwei Dritteln aus Kochbüchern besteht.
Und dass die Kochbücher da nicht einfach nur so rumliegen, kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen. Besonders vor den Sonntagsküchen – jenen speziellen Sonntagabenden, an denen die Küche zu einem Thema, einem Land, einer Idee oder auch mal einer Fernsehserie eine ganze Menükarte mit allem Drum und Dran zaubert. Da werden die Kochbücher aus privaten Beständen durchgeblättert, aus Bibliotheken im In- und Ausland angeschleppt, Kochbücher von Freunden und Bekannten auf spannende Rezepte abgesucht.
Nein, nicht die Tatsache des Kochbuchs an sich und im Hirschi lässt mir ein verdutztes «ausgerechnet ein Kochbuch!» entfahren. Sondern die Tatsache, wie wir die Kochbücher nutzen und wir im Hirschi eigentlich kochen! Obwohl wir regelmässig an Sonntagen Rezepte von vier auf sechzehn Portionen hochrechnen, obwohl wir einen Ordner mit Standardrezepten haben, alle Versuche, einen Wissenstransfer der alten Küchenhasen zu den neuen Köchinnen zu organisieren in Ehren – ich würde behaupten, die meiste Zeit wird im Hirschi fast völlig ohne Rezept gekocht. Meistens auch ohne die Waage zu benutzen oder die Messbecher abzulesen! Freihändiges Kochen, könnte man sagen. Das geht so weit, dass wir wahrscheinlich so viele Varianten von Gerichten kochen, wie Menschen in der Küche arbeiten.
Dass wir uns meist mehr auf das Gefühl, auf den Widerstand des Teigs beim Rühren, auf den Geruch des Bratens oder die Farbe des Gratins verlassen als auf Masse, Gewichte und Zeiten, dass wir laufend nachschütten, zugeben, nachsalzen, wieder probieren, nachwürzen und improvisieren, dass in der Hirschi-Küche die Gerichte also viel eher entstehen, wachsen und sich entwickeln, anstatt einfach nachgekocht werden – das alles macht es vielleicht für ungeübte Menschen nicht wirklich einfach, im Hirschi zu kochen – vor allem, wenn das Gericht von mindestens vier anderen Köch/-innen probiert und kritisiert wird. Aber nur ganz selten entstehen Gerichte, die ihren Weg erst gar nicht bis zu den Gästen finden. Viel öfter entstehen neue und ungeahnte Varianten und Ableitungen von Gerichten, manchmal mutige oder exotische Kombinationen und auch fantastische Schöpfungen.
Gerade dieses schöpferische Chaos, diese beflügelnde Freiheit und Aufforderung, mit allen Sinnen zu kochen, den Geschmacks- und Geruchshorizont zu erweitern und seinen oder ihren kulinarischen Ausdruck zu finden – dieses Potenzial macht das Kochen im Hirschi-Kollektiv zu einem unverwechselbaren Erlebnis. Da verblassen glatt die Erinnerungen an die zahllosen zähen Küchensitzungen, an denen mühselig über die Zubereitung gemischter Salate oder den Al-dente-Grad von Penne gestritten wurde.
In diesem Sinne wünsche ich uns, dass ein wenig von dieser Küchenanarchie, dieser Freude am Kochen, Braten, Backen, Sautieren, Frittieren, dieser Lust am Abschmecken, Nachwürzen und Experimentieren den Weg vom Hirscheneck über dieses Kochbuch bis auch in eure Küche gelangt.
Euch, lieben Leserinnen und Lesern, wünsche ich viel Spass und Freude am Kochen, Mut zu kulinarischen Grenzüberschreitungen und natürlich guten Appetit. Und mir wünsche ich noch zahlreiche kollektive Höhenflüge, in der Küche wie im gesamten Hirscheneck.
Roger Portmann, seit 2000 im Hirschi-Kollektiv
Cakeform, 20 cm
Wallholz
Pürierstab
ca. 500 g Kürbis*
600 g Weissmehl
¾ Würfel Hefe, ca. 32 g
1 TL Zucker, gehäuft
2 TL Salz, gehäuft
2 Handvoll Kürbiskerne, ca. 60 g
3 EL Weissweinessig
1 TL Salz, gestrichen
1 Knoblauchzehe
¾ dl Vegane-Mayonnaise**
3 EL Sonnenblumenöl
Weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel
4 EL Öl zum Anbraten
300 g Kräuterseitling
100 g Waldchampignons
1 EL Majoran
1 EL Mehl, gestrichen
2 dl Weisswein
Salz und Pfeffer
100 g Nüsslisalat
100 g Frisée
100 g Brunnenkresse
100 g Sellerie
1 Apfel
100 g Baumnusskerne
200 g rote Trauben
1Kürbis mit einem grossen, scharfen Messer schälen (Achtung!) und Kerne entfernen.
2In kleine Stücke schneiden und mit 3,5 dl Wasser in einem Topf ohne Deckel weich kochen (ca. 15 Minuten). Pürieren und auskühlen lassen.
3Die Hefe mit dem Zucker in eine kleine Tasse geben und zur Seite stellen. Wenn die Hefe ganz weich geworden ist, gut verrühren.
4Kürbiskerne in einer heissen Bratpfanne kurz rösten und auf ein sauberes Küchentuch streuen, zudecken und mit dem Wallholz grob zerkleinern.
5Das Mehl in eine genügend grosse Schüssel schütten, Salz und Kürbiskerne hinein und gut vermischen. Die lauwarme Kürbismasse mit der Hefe nach und nach zum Mehl geben und während mind. 5 Minuten kräftig kneten. An einem warmen Ort 45 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
6Teig durchkneten und in eine Cakeform füllen. Die Form kann entweder mit wenig Öl ausgepinselt und dann mit Mehl bestäubt oder mit Backpapier ausgekleidet werden.
7Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40–50 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
1Pilze falls nötig mit einem Rüstmesser oder einem Pinsel putzen und in kleine Stücke schneiden.
2Zwiebel fein schneiden und in eine heisse Bratpfanne mit Öl geben; kurz andünsten. Pilze zugeben und gut anbraten.
3Mehl über die Pilze sieben, Majoran beigeben und gut vermischen. Mit dem Wein ablöschen, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten einkochen und zur Seite stellen. Die Masse soll noch ziemlich feucht sein. 4–6 dünne Scheiben Brot schneiden und die Pilzmasse darauf verteilen. Für 10 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen. Herausnehmen und servieren.
1Essig und Salz verrühren. Knoblauch hineinpressen, Mayonnaise und Öl zugeben und alles gut vermischen; mit dem Pfeffer abschmecken.
1Den Nüsslisalat und die Brunnenkresse gut (2–4 Mal) kurz waschen. Frisée in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. Trauben waschen, Äpfel schälen und in Schnitze schneiden. Sellerie schälen und in Julienne (feine Stäbchen) schneiden.
2Erst kurz vor dem Servieren die Salate und den Sellerie mit der Salatsauce gut untereinandermischen; mit den Äpfeln, Trauben und Nüssen garnieren.
Kürbisbrot-Tipp:
Die Pilzschnitte ist noch besser, wenn das Brot einen Tag zuvor gebacken wurde!
*Geeignete Sorten sind Hokaido, Muskat oder Kleiner Knirps. Mit Schale 500 g, ohne Schale ca. 400 g verwenden.
**Im Bioladen kaufen oder selber machen (siehe Seite 49).
1 kleine Stange Lauch
1 Karotte
1 rote Peperoni
15 ganz junge Frühlingszwiebeln
1 kleine Dose Reisstrohpilze
2 Stängel Zitronengras
5 cm Ingwer
4 Kafirlimettenblätter
1–3 Chili, je nach Sorte und Schärfe
1 Bund frischer Koriander
5 dl Kokosmilch
5 dl Wasser
5 EL Sojasauce
1Das Zitronengras in Ringe schneiden und fein verhacken, die Chili ebenfalls fein zerhacken. Den Ingwer schälen und sehr fein raffeln oder, falls du keine ganz feine Raffel hast, in grobe Stücke schneiden. Die Pilze durch ein Sieb abtropfen lassen und abspülen.
2Die Karotte und Peperoni in kleine Stifte, den Lauch und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
3Das Wasser mit der Kokosmilch zusammen auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Ingwer, Zitronengras, Kafirlimettenblätter, Sojasauce, Reisstrohpilze und Chili dazugeben (falls du dir wegen der Schärfe nicht sicher bist, erstmal eine …). Das Ganze auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann probieren und mit Salz, Sojasauce und evtl. weiteren Chili nachwürzen. Die Kafirlimettenblätter herausnehmen.
4Das Gemüse in die Suppe geben und nochmals für 5–10 Minuten köcheln lassen (je nachdem, wie knackig du das Gemüse magst).
5Den frischen Koriander fein hacken und zum Schluss in die Suppe geben.
6Vor dem Servieren die Ingwerstücke aus der Suppe nehmen.
Tipp:
Es empfiehlt sich, alles, ausser Karotten, Lauch und Peperoni, in einem Asia-Laden einzukaufen. Im Herbst und Winter lässt sich die Peperoni durch Chinakohl, Tiefkühlerbsen oder zusätzliche Karotten oder Lauch ersetzen. Die jungen Frühlingszwiebeln findest du wahrscheinlich nur in einem Asia-Laden. Sie können jedoch durch 2 oder 3 «normale» Frühlingszwiebeln ersetzt werden.
1 kg grüner Spargel
3 EL Sesamöl
6 EL roter Balsamico
3 EL Olivenöl
2 EL Sesamsamen
Salz
Pfeffer
4 Tomme
1 EL Olivenöl
Pfeffer
1Grüner Spargel an den Enden schälen und das letzte Stück abschneiden. Den Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, waschen und abtropfen.
2Ofen auf 220 °C vorheizen, ein Backblech mit einem Backpapier belegen, den Tomme auf das Blech resp. das Papier legen, mit Olivenöl bepinseln und mit Pfeffer bestreuen.
3Sesamsamen in einer Bratpfanne ohne Öl rösten, bis sie etwas braun werden, dann zur Seite stellen.
4Entweder den grünen Spargel in Salzwasser bissfest kochen und anschliessend in Sesam- und Olivenöl einige Minuten bei starker Hitze anbraten. Oder – wer mehr Zeit aufbringen will – brät den rohen Spargel bei nicht ganz so starker Hitze im Sesam- und Olivenöl. Das dauert einfach an die 20 Minuten, bis der Spargel weich ist; empfehlenswert ist es, einen Deckel zu verwenden.
5Gebratener Spargel in eine Salatschüssel geben, etwas abkühlen lassen.
6Das Backblech mit dem Tomme in den Backofen schieben und den Tomme während ca. 10 Minuten backen. Er ist dann gut, wenn er sich zu kleinen Kissen aufbläst.
7Den Balsamico über den lauwarmen Spargel giessen, salzen und pfeffern und die Sesamsamen dazugeben. Alles gut mischen.
Tipp:
Der Salat schmeckt am besten lauwarm, aber auch ganz heiss oder ganz kalt ist er lecker. Vegane Menschen könnten anstelle des Tomme Portobello-Pilze backen oder Austernpilze flambieren.
30 g getrocknete Steinpilze
1 kleine Zwiebel
250 g Kartoffeln, festkochend